Technicko-technologická mapa je nedílnou součástí přípravy jídel v zařízeních veřejného stravování. Tato dokumentace je vyvíjena odbornými technology; je přísně zakázáno porušovat schválenou technologii vaření.
Co tento pojem znamená
Technické a technologické mapy předepisují úplnou technologii a recepturu pokrmu, poměr přísad v něm, kontrolu procesu vaření a kvalitu hotových výrobků. Podle těchto karet jsou stravovací zařízení kontrolována regulačními orgány, které kontrolují dodržování všech nezbytných technologických operací.
Spolu s technologií vaření tento dokument specifikuje požadavky na certifikaci a bezpečnost použitých surovin, proces vaření, výsledky laboratorních studií produktů o obsahu škodlivých látek a shodu se SanPin.
Postup vyplňování technické a technologické mapy
Tento dokument má jednotný formulář, je nutné vyplnit všechny sloupce v něm obsažené. Nejprve je uveden název pokrmu a jeho kategorie. Níže je uveden seznam potřebných produktů s uvedením množství a požadované kvality, energetické hodnoty ingrediencí. Karta by měla obsahovat úplné informace o normách pro kladení čistých a hrubých produktů, produkci polotovarů a hotových jídel.
Dalším krokem je pořadí, ve kterém jsou přísady aplikovány. Toto je nejdůležitější fáze - popis všech technologických procesů s povinným údajem o dodržování bezpečnostních požadavků a norem při tepelném, mechanickém zpracování a řezání. Rovněž je zmíněno použití umělých barviv, příchutí a potravinářských přídatných látek.
Tento dokument rovněž ukládá požadavky na podmínky skladování, podávání a prodeje misky, na její vzhled, konzistenci, přepravní podmínky v souladu s regulačními předpisy. Technologická mapa musí také obsahovat informace o úplné energetické hodnotě, bezpečnosti a kvalitě pokrmu.
Vedení záznamů o potravinářské společnosti
Každá technologická karta musí být podepsána procesním inženýrem a vedoucím podniku, je jí přiděleno sériové číslo a tyto údaje jsou zapsány do zvláštního protokolu. Technologická mapa má dobu platnosti, která je v každém případě stanovena individuálně. S odpovědným přístupem k organizaci práce mají stravovací podniky obvykle úplnou sadu technologických map sezónních jídel a s nástupem nové sezóny jsou tyto mapy sestavovány znovu, s přihlédnutím ke změnám provedeným v nabídce.
V jakýchkoli stravovacích zařízeních, bez ohledu na jejich stav, začíná proces vaření vypracováním technické a technologické mapy. Jeho kompetentní design slouží jako záruka, že jídlo bude oblíbené u návštěvníků podniku a přinese mu finanční zisk.
