Technologická mapa pro určité jídlo je oficiální dokument, na jehož základě se vypočítá jeho cena. Všechna jídla a kulinářské produkty, které jsou produkty veřejného stravování, jsou vyráběny v přísném souladu s technologickým schématem, což naznačuje recept a technologii jejich přípravy.
Instrukce
Krok 1
Základem pro vypracování technologické mapy kulinářského, pekárenského nebo cukrářského výrobku je soubor receptů, který obsahuje obsah a nezbytné normy pro pokládání výrobků, výstup polotovarů a hotových jídel a technologii vaření. V případě, že je tento pokrm značkový nebo nový a neexistuje oficiální recept na jeho přípravu, je nutné k němu vypracovat technickou a technologickou mapu, jejíž obsah je shodný s obsahem konvenční technologické mapy.
Krok 2
Podle receptury uveďte v technologické tabulce seznam produktů potřebných pro přípravu tohoto pokrmu, normy pro pokládku surovin a hmotnostní obsah polotovaru a hotového pokrmu v gramech. Tím se určí celkové množství jídla potřebného k přípravě odhadovaného počtu porcí.
Krok 3
Při výpočtu odhadu nákladů na tuto misku zvažte kvalitativní a kvantitativní složení pokrmu. Pokud příprava pokrmu vyžaduje jedinečné podmínky nebo požadavky na kvalitu surovin, pak by se to mělo promítnout také do technologického diagramu.
Krok 4
Podrobně popište technologii vaření krok za krokem. Zároveň uveďte normy času potřebného k dokončení každého kroku a celkovou dobu potřebnou k přípravě tohoto jídla. Pomocí norem záložek a indikátorů nutriční hodnoty použitých produktů vypočítejte celkový obsah kalorií jedné porce hotového pokrmu a označte jej v technologickém grafu.
Krok 5
Na kartě nezapomeňte uvést hmotnost jedné porce hotového pokrmu a podrobně popsat požadavky na jeho design, pokud existuje, a pak na podávání pokrmu. V případě dlouhodobého skladování vyráběných výrobků zohledněte podmínky a trvanlivost v technologické mapě.
Krok 6
Při vytváření mapy dodržujte požadavky národní normy Ruské federace GOST R 50763-2007 „Cateringové služby. Produkty veřejného stravování prodávané obyvatelstvu. Obecné technické podmínky . Reguluje obsah a design technologické mapy pro produkty veřejného stravování.
Krok 7
Podepište technologickou kartu šéfkuchařem nebo vedoucím výroby, schválte ji vedoucím stravovacího zařízení.
