Technologická mapa pro určitý typ produktu je úvodním dokumentem - základem pro stanovení výrobních nákladů. Takže v technologických tabulkách pro výrobky veřejného stravování, jejichž základem je schválený recept na toto konkrétní jídlo, je uvedeno jeho kvantitativní a kvalitativní složení a popis technologie vaření.
Instrukce
Krok 1
Technologická mapa produktů veřejného stravování je vypracována na základě sbírek receptů. Podávají obsah a normy zastavených surovin, označují normy pro výrobu polotovarů a hotových jídel, technologii jejich výroby, včetně zohlednění časových norem. Požadavky na obsah a design technologických karet pro výrobky veřejného stravování stanoví národní norma Ruské federace GOST R 50763-2007 „Služby veřejného stravování. Produkty veřejného stravování prodávané obyvatelstvu. Obecné technické podmínky.
Krok 2
V technologickém diagramu pro tyto výrobky uveďte seznam produktů, z nichž se miska skládá, s uvedením jejich množství v gramech. To je nezbytné k výpočtu celkového počtu produktů potřebných k provedení určitého odhadovaného počtu porcí. Kromě toho bude tento recept zohledněn v odhadu nákladů na konkrétní pokrm. Pokud existují jedinečné požadavky na kvalitu použitých produktů, měly by být také uvedeny na technologické mapě.
Krok 3
Popište výrobní proces ve formátu krok za krokem. Uveďte dobu, kterou bude trvat dokončení každého kroku, a celkovou dobu, kterou bude trvat příprava pokrmu.
Krok 4
Uveďte hmotnost hotové porce a požadavky na její design. Jsou-li produkty určeny k dlouhodobému skladování, uveďte na technologické mapě čas, podmínky a podmínky jejich skladování potřebné pro implementaci. V tomto případě je nutné uvést ukazatele kvality a bezpečnosti hotového pokrmu.
Krok 5
V technologickém grafu uveďte nutriční hodnotu hotového pokrmu. Vypočítejte to podle receptury a celkové nutriční hodnoty všech složek.
